Roggenbrötchen

Backen tue ich übrigens auch. Zumeist Brot und Brötchen, mit meinem mittlerweile 1,5 Jahre alten Sauerteig Anstellgut (ASG). Kneten tue ich meine Teige mit meiner Kenwood Major KMM40.

Den Sommer über habe ich pausiert, da es mir definitiv zu warm war, aber irgendwann konnten wir die Brötchen vom Bäcker dann doch nicht mehr sehen und so habe ich das ‚Brotbackbuch‘ von Lutz Geißler genommen und ein ‚einfaches‘ Rezept gesucht. Mein Augenmerk lag dabei ganz klar darauf, dass ich Samstag Abend keine Lust mehr hatte, Quellstück, Brühstück, Vorteig und Sauerteig anzusetzen. So landete ich bei den Roggenbrötchen, die am Samstag nur einen Sauerteig von mir forderten und erst am Sonntag Quellstück und Autolyse-Teig verlangten.

Es war echt warm am Sonntag, so dass der Teig  sich zickig anstellte und sich gar nicht schneiden oder wirken lassen wollte. Es war viel Mehl und Geduld (die ich ja nicht besitze) von Nöten, um nicht alles in den Müll zu werfen *grrrrrrr*

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Gut das ich durchgehalten habe, die Brötchen sind am Ende sehr lecker geworden 🙂

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Zutaten für ca 16 Brötchen:

Sauerteig:

    • 300 Gramm Roggenmehl 1150
    • 240 Gramm Wasser
    • 30 Gramm ASG (Anstellgut)

Quellstück:

    • 150 Gramm Roggenschrot
    • 150 Gramm Wasser
    • 18 Gramm Salz

Autolyse-Teig:

    • 200 Gramm Weizenmehl 550
    • 160 Gramm Wasser

Hauptteig:

    • 125 Gramm Weizenmehl 550
    • 125 Gramm Weizenmehl 1150
    • 70 Gramm Wasser
    • 8 Gramm frische Hefe
    • 8 Gramm Butter / Alsan

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und für 20 Stunden warm gehen lassen.

Die Zutaten für das Quellstück mischen und 8 Stunden, im Kühlschrank bei 6°, quellen lassen.

Die Zutaten für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten gehen lassen

Den Sauerteig, das Quellstück, den Autolyse-Teig und die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben. 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen und anschliessend noch weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen, nach 1 Stunde durchrühren (ich habe die Maschine, wie von Lutz empfohlen, auf kleinster Stufe wieder eingeschaltet und 1 Minute laufen lassen).

Den Teig hab ich auf mein sehr, sehr stärkt bemehltes Ultraflon Teigbearbeitungstuch gegeben und, da der Versuch zu schneiden misslang, habe ich einzelne Kugeln entnommen und diese mit ordentlich Mehl rund geschliffen.

Die Teiglinge in ein Bäckerleinen geben und eine Stunde gehen lassen.

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Den Backofen mit dem Backblech oder Backstein auf 230° vorheizen, die Brötchen auf ein Backpapier geben und auf Blech oder Backstein schieben.  Ich benutze Dauerbackfolie welche bis 250° erhitzbar ist – diese gibt es in Backshops oder in der Bucht.

Ich habe in 2 Fuhren gebacken und, da ich die Brötchen einfriere und dann Morgens aufbacke (aufgetaut 4 Minuten bei 170 Grad – funktioniert einwandfrei), habe ich die Brötchen nicht ganz durch gebacken
Somit, habe ich die Brötchen 18 Minuten bei 230° gebacken, und beim Einschießen schön geschwadet. Wenn ihr die Brötchen sofort essen wollt, bitte ca 22 Minuten backen lassen – je nach Grösse 🙂

Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

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Wenn ihr Interesse am Backen habt, kann ich Euch nur wärmstens das ‚Brotbackbuch‘ von Lutz empfehlen. Rezepte und Hintergrundwissen, wie kein anderes auf dem deutschen Markt. Testen könnt ihr sonst auch erstmal mit den Rezepten aus seinem Blog ,oder ihr schaut bei Ketex vorbei. 

Quelle: Das Brotbackbuch von Lutz Geisler

3 Gedanken zu „Roggenbrötchen

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