Gersterbrot

Wenn ihr nicht aus Norddeutschland, vornehmlich Hannover oder Bremen kommt, dann kennt ihr das Gersterbrot vielleicht nicht, denn das Gersterbrot ist eine Hannover Spezialität die sich auch in Bremen grösster Beliebtheit erfreut. Der Name hängt mit dem gerstern (Abflämmen) zusammen, durch dass das Brot eine dunkel ausgeprägte Kruste erhält. Gerste ist, auch wenn der Name es vermuten lässt, in dem Brot nicht enthalten.
Da ich ’ne Bremer Deern bin, bin ich mit diesem Brot quasi aufgewachsen. Obwohl, da war ja noch das ‚Oberländer’… Wie auch immer, ich mag dieses Brot sehr gerne. Bei Ketex habe ich vor Jahren ein Rezept gefunden, welches dem Original sehr nah kommt.
Ich habe das Brot dieses Mal mit Sauerteig und Lievito Madre gebacken, ihr könnt aber auch Sauerteig und Hefe nehmen oder nur Sauerteig. Wie ihr mögt.

Wenn ihr keinen Sauerteig habt und gerne einen hättet, findet ihr hier eine sehr gute Anleitung zum ansetzen eines Sauerteigs: Der Sauerteig das unbekannte Wesen 😉

Zutaten für 1 Kilo Brot

  • 265 Gramm Roggenmehl 1150
  • 265 Gramm warmes Wasser
  • 27 Gramm Anstellgut (Roggen)
  • 275 Gramm Roggenmehl 1150
  • 140 Gramm Weizenmehl 1050
  • 14 Gramm Salz
  • 180 Gramm warmes Wasser
  • optional: 50 Gramm Lievito Madre oder 10 Gramm frische Hefe

Gersterbrot mit Sauerteig und Lievito Madre // www.friesikochtundbackt.com

Zubereitung:

265 Gramm Roggenmehl, 265 Gramm Wasser und 27 Gramm Anstellgut zu einem Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur zum Sauerteig reifen lassen.

Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem Teig kneten lassen, anschliessend den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling nach der  Ruhephase auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stossen. Den Teigling mit Wasser abstreichen und mit einem Lötbrenner gerstern (abflämmen) bis sich dunkle Sprenkel gebildet haben. Bitte nicht die Küche in Flammen setzen!

Gerstern des Gersterbrots mit Lötbrenner // www.friesikochtundbackt.com

Den Teiglinge mit dem Schluss nach unten und den dunklen Sprenkeln nach oben in eine Kastenform geben und abgedeckt gehen lassen. Mit Hefe/ Lievito Madre dauert dieses ca. 70 Minuten ohne etwa 90 Minuten.

Den Ofen auf 260° (Ober- und Unterhitze) vorheizen, das Brot in den Ofen geben (2ter Einschub von unten) und ordentlich Schwaden (ich stelle eine Edelstahlschüssel auf den Ofenboden, lasse diese mit aufheizen und gebe dann etwas Wasser hinein, wenn das Brot in den Ofen kommt), nach 15 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit ablassen. Die Temperatur auf 200° runter stellen und das Brot weitere 35 Minuten backen lassen. Nach den 35 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne Form wieder in den Ofen geben. Den Ofen von Ober-und Unterhitze auf Umluft umstellen (200° beibehalten), die Tür des Ofens einen Spalt geöffnet lassen und weitere 10 Minuten backen lassen.
Das Brot ist fertig, wenn es beim anklopfen leicht hohl klingt. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und geniessen. 🙂

Gersterbrot mit Sauerteig und Lievito Madre/ www.friesikochtundbackt.com

Quelle: Ketex - Gersterbrot

4 Gedanken zu „Gersterbrot

    1. Danke 🙂 Das Brot war auch wirklich sehr lecker und einen Lötbrenner braucht man ja quasi immer. Ungestraft mit dem Feuer spielen ist doch ne tolle Sache 😉

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