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Dinkelvollkornbrot

Hallo, ich bin die verrückte Friesi, die ohne zu überlegen 800 g Dinkelkörner kauft, um diese dann mit dem Mühlenaufsatz für die Küchenmaschine zu feinem Dinkelvollkornmehl zu mahlen… Das war wirklich kurz gedacht und hat am Ende eine ganze Stunde gedauert, es war sehr laut und der Mann musste zwischendurch McGyver mäßig die Mühle kühlen. Am Ende habe ich dann aber doch noch 2 schöne und köstliche Brote aus dem Ofen geholt.
Das Rezept für das Dinkelvollkornbrot, habe ich in dem Buch ‚Gut Brot will Weile haben‘ von Günther Weber gefunden.

Kleiner Tipp, beim nächsten Mal werde ich die Mühle, die im nächsten Biosupermarkt steht nutzen. Mit der kann man die Körner direkt vor Ort malen oder schroten, das spart Zeit und Nerven 😉 Vielleicht habt ihr bei Euch in der Nähe ja auch einen Biosupermarkt oder Reformhaus, dass Euch die Körner direkt mahlt.

Dinkelvollkornbrot nach Günther Weber

Zutaten für 2 Brote a 1 Kilo

Sauerteig:

  • 50 g Sauerteigansatzk / Anstellgut
  • 225 g groben Dinkelschrot
  • 225 ml Wasser 26°

Brühstück:

  • 200 g Dinkelflocken
  • 600 ml kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 800 g Dinkelvollkornmehl sehr fein gemahlen
  • 200 ml Wasser 20°
  • 25 g Salz
  • 12,5 g Hefe

Getreidemuehle Kenwood

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Sauerteig am Abend vorher den Sauerteig ansetzen, dafür alles gut verrühren und abgedeckt 10 – 12 Stunden reifen lassen. Zeitgleich wird auch das Brühstück hergestellt, dafür die Flocken mit dem heissen Wasser übergiessen, kurz stehen lassen, durchrühren und  bis zum nächsten Morgen auskühlen lassen.
Am nächsten Morgen aus den gesamten Zutaten (inkl. Sauerteig & Brühstück) einen Teig kneten lassen. Knetzeit: 3 Minuten auf kleinster Stufe, 15 Minuten Ruhen lassen, 1 Minute kneten, noch mal 15 Minuten ruhen lassen und abschliessend noch mal 1 Minute kneten lassen.
Den Ofen auf 260° vorheizen, auf dem Boden des Ofens eine Metallschüssel mit aufheizen, für’s Schwaden.

Den Teig in 2 Teile teilen aus den Teilen Brote wirken und diese in gefettete Backformen geben, 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Brote, mit Schwaden, bei 260° 10 Minuten backen lassen, danach den Ofen auf 240° runterschalten, 20 Minuten backen lassen, dann auf 200° runterschalten und weitere 20 Minuten backen lassen. Die Brote aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

DInkelvollkornbrot nach Günther Weber

Sommerbrot

Sommerbrot angeschnitten

Sieht aus wie ein Ciabatta, schmeckt aber besser 🙂
Dank Vorteig, Sauerteig und Quellstück aus Altbrot hat das Brot ein super Aroma. Der Teig ist gut zu bearbeiten, man sollte aber schon ein wenig Erfahrung in der Teigbearbeitung haben. Björn aka Brotdoc, von dem das Rezept stammt, hat ein Video zur Teigbearbeitung gemacht. Anschauen lohnt sich 🙂

Zutaten für 2 Brote:

Vorteig:

  • 400 Gramm Weizenmehl (550er)
  • 400 Gramm Wasser
  • 0,4 Gramm frische Hefe (wenn die Waage das nicht schafft, nehmt das Auge: Es sollte ein erbsgrosses Stück sein)

Quellstück:

  • 110 Gramm Altbrot geröstet & gemahlen oder Paniermehl vom Bäcker
  • 220 Gramm Wasser (kalt)

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 800 Gramm Weizenmehl (550er)
  • 336 Gramm Wasser (kalt)
  • 40 Gramm Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 10 Gramm frische Hefe
  • 25 Gramm Salz

Sommerbrot Instagram

 

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig gut vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.

15 Minuten vor Ablauf der 12 Stunden das Altbrot mit dem Wasser vermengen. Man erhält eine Pampe, das Quellstück 15 Minuten quellen lassen.

Alle Zutaten, bis auf Hefe & Salz, in die Rührschüssel geben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und dann 20 Minuten ruhen lassen. Salz & Hefe zugeben, 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und anschliessend weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig sollte nicht zu fest sein, wenn er zu fest ist noch ein Schubs Wasser unterkneten.

Den Teig in eine rechteckige Schüssel geben und 2,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten den Teig strecken & falten.

Den Ofen mit Backstein auf 275° vorheizen, auf dem Ofenboden habe ich eine Edelstahlschüssel stehen, die mit erhitzt wird um beim Einschiessen die nötigen Schwaden zu erzeugen.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, in der Mitte in 2 ca. gleich grosse , möglichst rechteckige Teile teilen.  Die Teiglinge jeweils von beiden kurzen Seite aus einfalten, danach die Ecken der Teiglinge nehmen und in die Mitte ziehen, so dass sich alle 4 Ecken treffen, den Teigling umdrehen und für 15 Minuten in ein Leinentuch geben.

Klingt kompliziert? Dann guck doch nochmal in das oben verlinkte Video!

Die Teiglinge auf den Einschiesser kippen (also den Teigling umdrehen, Schluss nach oben) und auf den Backstein geben. Mit einer Spritze Wasser in die Edelstahlschüssel geben und die Tür zügig schliessen. Die Temperatur auf 240° reduzieren und die Brote 35 – 40 Minuten backen lassen.

Sommerbrot & Abendbrot Instagram

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Quelle: Sommerbrot vom Brotdoc

 

Abend-Brot

Abend-Brot

Es gibt bei Facebook einige tolle Gruppen für backbegeisterte Menschen, eine davon wurde von Lutz aka Ploetzblog und Björn aka Brotdoc ins Leben gerufen. Die beiden beantworten dort tapfer Fragen zu ihren Rezepten und stehen mit Rat und Tat zur Seite. Das finde ich sehr, sehr großartig, denn egal wie lange man schon backt, Fragen hat man immer. Als Lutz sein Abend-Brot online gestellt hatte, kam es mir immer wieder in den Bildschirm gesprungen. Es wurde viel nachgebacken, sah immer gut aus und die Bäcker waren alle begeistert vom Aroma des AbendBrots. Als wir vor ein paar Wochen Besuch hatten, habe ich dann das Rezept für das Abendbrot auserwählt. Aus dem Rezept habe ich 2 Brote a 650 Gramm gebacken. Eins ist bei uns geblieben, das zweite hat der Besuch Nachmittags mit nach Hause genommen. Ich kann Euch verraten, dass von dem mitgereisten Brot nur noch ein kläglicher Rest den nächsten Tag erlebt hat 🙂
Da ich eine anerkannte Chaotin bin, habe ich das Rezept teilweise ungewollt etwas abgewandelt und ich habe eines der beiden Brote im Topf gebacken.
Am Ende ist es egal ob im Topf gebacken wurde oder nicht, dieses Brot ist in beiden Variationen unserer aktueller Favorit. Frisch angeschnitten mit Butter und Salz oder beim Grillen oder zum Frühstück oder getoastet – das Aroma ist wirklich ein Traum.

Zutaten für 1 x 1300 Gramm oder 2 x 650 Gramm AbendBrot:

Sauerteig Weizen

75 Gramm Weizenmehl 550 (original: 1050er)
75 Gramm Wasser (50°)
38 Gramm Anstellgut vom Roggensauer (original: Weizensauer)

Sauerteig Roggen

75 Gramm Roggenmehl 1150 (original: 1370)
75 Gramm Wasser (50°)
38 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Brühstück

50 Gramm Altbrot (getrocknet und gemahlen) & 25 Gramm Paniermehl – (original: 150 Gramm Altbrot)
225 Gramm kochendes Wasser
15 Gramm Salz

Hauptteig

Beide Sauerteige & das Brühstück
150 Gramm Hartweizenmehl (original: Hartweizengriess)
375 Gramm Weizenmehl 550
45 Gramm Roggenmehl 1150 (original: 1370)
15 Gramm Sonnenblumenöl, nativ (original: Rapsöl, nativ)
7,5 Gramm Hefe
150 Gramm Wasser (45°)

Zubereitung:

Die Zutaten für die Sauerteige jeweils in einer Schüssel vermengen, 3 – 4 Stunden gut abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen und anschliessend für 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Der Teig soll bei 5° stehen, bei uns im Kühlschrank haben wir die 5° auf dem untersten Einlegeboden. Am Besten messt ihr die Temperatur auf den einzelnen Böden in Eurem Kühlschrank vorher.

Eine Stunde bevor der Sauerteig seine Zeit im Kühlschrank abgesessen hat: das Altbrot mit dem Salz verrühren und mit dem kochenden Wasser zu einer Pampe vermengen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde stehen lassen. (Nicht länger, da sonst die Temperatur für den Hauptteig fehlt)

Alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Knetmaschine / Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedrigster und anschliessend 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen. Anschliessend den fertig gekneteten Teig 40 – 45 Minuten ruhen/ gehen lassen.

Nach 45 Minuten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben,ein oder zwei Brote wirken, diese mit dem Schluss nach unten in das bemehlte Gärkörbchen geben und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Wenn ihr das Brot im Topf backen wollt, müsst ihr diesen samt Deckel mit dem Ofen vorheizen, das dauert je nach Topf 30 – 45 Minuten. In jedem Fall wird der Ofen mit Topf oder Backstein oder Blech auf 250° (Ober-und Unterhitze) vorgeheizt. Wenn ihr nicht im Topf backt, stellt Euch eine Edelstahlschüssel auf den Ofenboden um beim Anbacken des Brots Wasserdampf zu erzeugen (Schwaden).

Den Teigling auf den Backstein geben (Schluss nach oben) oder vorsichtig in den Topf plumpsen lassen. Wenn ihr ohne Topf backt, in die Schüssel auf dem Boden kaltes Wasser geben (ich nutze eine Einwegspritze). Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220° stellen und das Brot 40 Minuten (insgesamt 50 Minuten) backen lassen. Wenn ihr 2 Brote backt verringert sich die Zeit auf 35 bzw. 45 Minuten.

Abend-Brot angeschnitten

Haferflockenbrötchen ohne Hefe

Es wird doch mal wieder Zeit für Backwaren im Blog. Also, fernab von Quiche, Kuchen und Pizza 😉
Es gibt Brötchen, geliebte Brötchen die das Wochenende wunderbar starten lassen, wenn sie morgens ihren Duft in Küche & Heim verteilen. Leider ist es bei Sauerteigbrötchen quasi nicht möglich diese pünktlich zum Frühstück frisch herzustellen (es sei denn man leidet unter seniler Bettflucht, unter der ich ganz klar nicht leide), daher backe ich die Brötchen immer vor, friere sie ein und backe sie dann nach Bedarf wieder auf. Das funktioniert wirklich super!

Es gibt das Rezept für Haferflocken Brötchen, es handelt sich mal wieder um ein köstliches Rezept aus ‚Das Brotbackbuch‚*, meiner Backbibel. Neben tollen Rezepten gibt es in dem Buch noch geballtes, sehr nützliches Wissen.

Wenn ihr keinen Sauerteig habt, dann könnt ihr Euch einen nach dieser Anleitung bauen *klick*.

Nebenbei offenbare ich Euch mit den Bildern eine sehr ausgeprägte Schwäche meinerseits für Schichtkäse mir Beerenmarmelade…!

HaferflockenBroetchen ohne Hefe mit Sauerteig

Zutaten für 8 Brötchen:

  • 12 Gramm Anstellgut
  • 120 Gramm Roggenmehl 1150er
  • 120 Gramm lauwarmes Wasser
  • 275 Gramm Weizenmehl 1050er
  • 70 Gramm Haferflocken (kernig)
  • 185 Gramm Wasser
  • 12 Gramm Honig
  • 7 Gramm Salz

HaferflockenBroetchen ohne Hefe mit Sauerteig

Zubereitung:

Anstellgut, Roggenmehl und die 120 Gramm lauwarmes Wasser zu einem Teig verrühren und diesen 20 Stunden bei Raumtemperatur zum Sauerteig reifen lassen.

Am nächsten Tag die Haferflocken ohne Fett in einer Pfanne rösten (mittlere Hitze und nicht anbrennen lassen).

Alle Zutaten, bis auf Salz, Honig und Haferflocken, mit dem gereiften Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen, anschliessend weitere 5 Minuten auf 2ter Stufe kneten lassen, Salz und Honig zugeben, 2 Minuten kneten lassen, die Haferflocken zugeben und eine Minute auf niedriger Stufe weiter kneten lassen.

Den Teig in eine Schüssel geben und luftdicht verschlossen 3 Stunden, bei Raumtemperatur, gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig von allen Seiten der Schüssel zur Mitte falten.

Nach den 3 Stunden wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben, 8 Teiglinge abgestochen. Die Teiglinge werden jeweils rund gewirkt, in Roggenmehl gewälzt und dann mit dem Schluss nach unten, abgedeckt, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen gelassen.

Rechtzeitig den Ofen samt Backblech (mit Backpapier, 2ter Einschub von unten) auf 230° Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Zum Schwaden stelle ich noch eine Edelstahlschüssel auf den Boden des Backofens.

Wenn die Teiglinge gegangen sind und der Ofen heiss ist, werden die Teiglinge umgedreht und mit dem Schluss nach oben auf das heisse Backblech gegeben. In die heisse Schüssel auf dem Ofenboden kommt etwas kaltes Wasser (ich nehme dafür eine Einwegspritze aus der Apotheke), nach 15 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen und weitere 5 Minuten mit leicht geöffneter Tür weiter backen lassen.

Die Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen und einfrieren oder direkt geniessen 🙂

HaferflockenBroetchen ohne Hefe mit Sauerteig

Quelle: Das Brotbackbuch*
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Bierbrot aus dem Topf

Ich bin endlich im Besitz einer Cocotte* 🙂

Lange habe ich sie angeschmachtet und in der Vorweihnachtszeit habe ich dann bei einem günstigen Angebot zugeschlagen. Und wie sollte es anders sein, ich liebe sie sehr, denn man kann in so einer Cocotte noch ganz andere tolle Dinge machen, ausser den ’schnöden‘ Sonntagsbraten, der hier ja eh nicht auf den Tisch kommt. 🙂

Bierbrot aus der Cocotte // www.friesikochtundbackt.com

Zum Beispiel eignet sie sich sehr gut zum Brot backen. 

Das musste ich natürlich testen und so gab es ein Bierbrot aus dem Topf nach einem Rezept von Zorra. Herausgekommen ist ein leckeres Brot mit super Kruste und tollem Geschmack.

Zutaten für 1 kg Laib Brot:

  • 20 Gramm Anstellgut
  • 190 Gramm lauwarmes Wasser
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 600 Gramm Weizenmehl (550er)
  • 5 Gramm Hefe
  • 330 ml Malzbier (ich Schnorr-Bräu)
  • 50 Gramm Wasser
  • 16 Gramm Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup

Bierbrot aus der Cocotte // www.friesikochtundbackt.com

 

Zubereitung:

Das Anstellgut mit 190 Gramm Wasser und 150 Gramm Roggenvollkornmehl verrühren und zugedeckt 12 Stunden / über Nacht gären lassen.

Nach 12 Stunden alle Zutaten (ausser dem Salz) in die Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen, dann das Salz zu geben und weitere 6 Minuten kneten lassen.

Den Teig zudecken und 90 Minuten gehen lassen. Dabei nach jeweils 30 Minuten Dehnen & Falten. Den Teigling nach 90 Minuten rund wirken und einem bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten ca. 90 Minuten gehen lassen (natürlich zugedeckt).

Den Topf mit Deckel in den Ofen geben und den Ofen auf 250° vorheizen (das dauert ca 30 Minuten, da der Topf ja mit aufgeheizt werden muss).

So, und nun verbrennen wir uns bitte nicht die Finger und tragen die ganze Zeit Ofenhandschuhe!

Den Topf aus dem Ofen holen oder wenn ihr einen Auszug habt der Blech samt Topf gut hält, das Blech samt Topf aus dem Ofen ziehen. Den Deckel abnehmen und zur Seite tun. Das Garkörbchen über dem Topf umdrehen und das Brot so grade wie möglich in den Topf gleiten / fallen / plumpsen lassen. Wenn es sich verdreht, einfach oben mit einem scharfen Messer einschneiden. Deckel drauf, Topf in den Ofen, 45 Minuten backen lassen.

Das fertige Brot aus dem Topf holen und auf einem Blech auskühlen lassen.

Ihr könnt auch einen Steinguttopf vom Schweden oder einen Römertopf oder eine Glasauflaufform mit Deckel oder, oder, oder nehmen…. Hauptsache der ‚Topf‘ ist verschliessbar und für den Ofen und die Temperatur geeignet.

Viel Spass und Erfolg und vor allem, lasst es Euch schmecken 🙂

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Gersterbrot

Wenn ihr nicht aus Norddeutschland, vornehmlich Hannover oder Bremen kommt, dann kennt ihr das Gersterbrot vielleicht nicht, denn das Gersterbrot ist eine Hannover Spezialität die sich auch in Bremen grösster Beliebtheit erfreut. Der Name hängt mit dem gerstern (Abflämmen) zusammen, durch dass das Brot eine dunkel ausgeprägte Kruste erhält. Gerste ist, auch wenn der Name es vermuten lässt, in dem Brot nicht enthalten.
Da ich ’ne Bremer Deern bin, bin ich mit diesem Brot quasi aufgewachsen. Obwohl, da war ja noch das ‚Oberländer’… Wie auch immer, ich mag dieses Brot sehr gerne. Bei Ketex habe ich vor Jahren ein Rezept gefunden, welches dem Original sehr nah kommt.
Ich habe das Brot dieses Mal mit Sauerteig und Lievito Madre gebacken, ihr könnt aber auch Sauerteig und Hefe nehmen oder nur Sauerteig. Wie ihr mögt.

Wenn ihr keinen Sauerteig habt und gerne einen hättet, findet ihr hier eine sehr gute Anleitung zum ansetzen eines Sauerteigs: Der Sauerteig das unbekannte Wesen 😉

Zutaten für 1 Kilo Brot

  • 265 Gramm Roggenmehl 1150
  • 265 Gramm warmes Wasser
  • 27 Gramm Anstellgut (Roggen)
  • 275 Gramm Roggenmehl 1150
  • 140 Gramm Weizenmehl 1050
  • 14 Gramm Salz
  • 180 Gramm warmes Wasser
  • optional: 50 Gramm Lievito Madre oder 10 Gramm frische Hefe

Gersterbrot mit Sauerteig und Lievito Madre // www.friesikochtundbackt.com

Zubereitung:

265 Gramm Roggenmehl, 265 Gramm Wasser und 27 Gramm Anstellgut zu einem Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur zum Sauerteig reifen lassen.

Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem Teig kneten lassen, anschliessend den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling nach der  Ruhephase auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stossen. Den Teigling mit Wasser abstreichen und mit einem Lötbrenner gerstern (abflämmen) bis sich dunkle Sprenkel gebildet haben. Bitte nicht die Küche in Flammen setzen!

Gerstern des Gersterbrots mit Lötbrenner // www.friesikochtundbackt.com

Den Teiglinge mit dem Schluss nach unten und den dunklen Sprenkeln nach oben in eine Kastenform geben und abgedeckt gehen lassen. Mit Hefe/ Lievito Madre dauert dieses ca. 70 Minuten ohne etwa 90 Minuten.

Den Ofen auf 260° (Ober- und Unterhitze) vorheizen, das Brot in den Ofen geben (2ter Einschub von unten) und ordentlich Schwaden (ich stelle eine Edelstahlschüssel auf den Ofenboden, lasse diese mit aufheizen und gebe dann etwas Wasser hinein, wenn das Brot in den Ofen kommt), nach 15 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit ablassen. Die Temperatur auf 200° runter stellen und das Brot weitere 35 Minuten backen lassen. Nach den 35 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne Form wieder in den Ofen geben. Den Ofen von Ober-und Unterhitze auf Umluft umstellen (200° beibehalten), die Tür des Ofens einen Spalt geöffnet lassen und weitere 10 Minuten backen lassen.
Das Brot ist fertig, wenn es beim anklopfen leicht hohl klingt. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und geniessen. 🙂

Gersterbrot mit Sauerteig und Lievito Madre/ www.friesikochtundbackt.com

Quelle: Ketex - Gersterbrot

Schusterjungen – Roggenmischbrötchen

Etwas das hier in diesem Haushalt in letzter Zeit sträflich vernachlässigt wurde ist das backen von Brot, im neuen Jahr soll sich das wieder ändern, so ist zumindest einer meiner guten Vorsätze für 2015. Brötchen werden aber noch immer (un)regelmässig vor gebacken um uns an den folgenden Wochenenden das Frühstück zu retten. Als die Uhr auf Winterzeit umgestellt wurde war ich Sonntags so früh wach, dass ich bis zum ‚Frühstück‘ genügend Zeit hatte um diese Brötchen zu backen. Für ein normales Frühstück wäre mir der Aufwand morgens zu gross (Langschläfer, ihr kennt das bestimmt), zum Brunch oder Abends zur Käseplatte ist das Rezept und die Brötchen die daraus entstehen bestens geeignet .

Das Rezept ist aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler*, welches ich Euch wärmstens ans Herz legen kann. Wenn ihr Hobbybäcker oder solche die es werden wollen zu beschenken habt ist das Buch ideal.

Zutaten für 8 Brötchen:

Vorteig / Autolyse

  • 230 Gramm Weizenmehl 550er
  • 150 Gramm Wasser

Hauptteig

  • 230 Gramm Roggenmehl 1150er
  • 25 Gramm Anstellgut vom Sauerteig (ich: Roggen)
  • 150 Gramm Wasser
  • 9 Gramm Salz
  • 5 Gramm Hefe (frisch)
  • Autolyse Teig

Schusterjungen nach Lutz Geißler

 

Zubereitung

Für den Autolyse Teig aus Wasser und Weizenmehl einen Teig rühren und diesen 30 Minuten ruhen lassen.

Nach 30 Minuten die Zutaten für den Hauptteig zu geben und alles für jeweils 5 Minuten kneten lassen (erst auf langsamer Stufe, dann auf der nächst höheren). Der Teig sollte sich am Ende von der Schüssel lösen und nur wenig kleben.

Den Teig in eine luftdichte Schüssel füllen (ich nutze diese*) und bei eingeschalteter Lampe in den Ofen stellen, dort 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ausstossen. 8 Teiglinge abstechen und diese rund wirken. Mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen geben, abdecken und ca. 2 Stunden (bis zur Vollgare) ruhen lassen.

Den Ofen auf 250° Grad vorheizen, die Brötchen umdrehen, auf Backpapier geben und unter Schwaden 10 Minuten backen lassen. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und die Brötchen bei 230° für 10 Minuten weiter backen lassen. Wenn ihr die Brötchen gerne knusprig mögt, dann lasst für die letzten 5 Minuten der Backzeit die Tür einen Spalt offen.

Abkühlen lassen, einfrieren oder lauwarm geniessen.

Quelle : Das Brotbackbuch von Lutz Geißler*
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Kornlinge – leckere Brötchen mit vielen Kernen

Das Beste der Woche…ist das Wochenende. Das Beste am Wochenende…ist das Frühstück. Das Beste am Frühstück…sind selbstgebackene Brötchen!

Vor allem, weil wir beide unter der Woche aktuell kein Brot frühstücken. Ich esse nun schon die 4te Woche jeden Morgen eine Schüssel Bircher-Müsli mit Obst & Nüssen. Die macht satt, lässt sich gut am Schreibtisch essen und tut meinem Körper sehr gut. Umso mehr freuen wir uns also auf die Brötchen am Wochenende 🙂

Aktuell gibt es Kornlinge abgewandelt nach einem Rezept von Ketex. Auch diese Brötchen gibt es bei uns aus dem Froster. Sie werden, nach dem sie aufgetaut sind, 5 Minuten bei 170° aufgebacken und kommen warm auf den Tisch. So muss das am Wochenende bei uns sein.

Zutaten für ca. 14 Brötchen

  • 120 Gramm Roggenschrot (mittel)
  • 120 Gramm lauwarmes Wasser
  • 12 Gramm Anstellgut
  • 100 Gramm Weizenmehl (550)
  • 100 Gramm lauwarmes Wasser
  • 1 Gramm frische Hefe
  • 110 Gramm Weizenschrot (mittel)
  • 40 Gramm Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 Gramm Kürbiskerne (geröstet)
  • 40 Gramm Leinsamen
  • 230 Gramm kochendes Wasser
  • 220 Gramm Weizenmehl (550)
  • 120 Gramm Roggenmehl (1150)
  • 140 Gramm lauwarmes Wasser
  • 7,5 Gramm frische Hefe
  • 18 Gramm Salz
  • 7,5 Gramm Roggenmalz

Kornlinge Broetchen mit vielen Koernern

Zubereitung

Für den Sauerteig: Roggenschrot, Anstellgut und das lauwarme Wasser (120 ml) miteinander verrühren – 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

Für den Vorteig: Weizenmehl (100 Gramm), Hefe (1 Gramm) und das lauwarme Wasser (100 ml) zu einem Teig verrühren. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschliessend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Brühstück: Weizenschrot, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit dem kochenden Wasser übergiessen und 16 Stunden, bei Raumtemperatur, quellen lassen.

Für den Teig: Sauerteig, Vorteig, Brühstück und die restlichen Zutaten in der Küchenmaschine langsam zu einem Teig kneten lassen (Knetdauer ca. 15 Minuten). Anschliessend den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Nach den 30 Minuten werden von dem Teig 14 Stücke a 100 Gramm abgenommen. Diese werden auf der bemehlten Arbeitsfläche rund gewirkt und anschliessend für 1,5 Stunden abgedeckt zur Gare gestellt.

Den Ofen auf 230° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Brötchen auf ein Backblech geben, kreuzförmig einschneiden und auf mittlerem Einschub in den Ofen geben. Schwaden nicht vergessen.
Für den sofortigen Verzehr: 20 Minuten backen, wenn ihr die Brötchen später nochmal aufbacken wollt: 17 Minuten backen.

abgewandelt nach: Spitzkornlinge von KETEX

5-Korn Fränzchen nach Ketex

Juhuuuu – es ist World Bread Day!
Ins Leben gerufen von Zorra, ist es mittlerweile eine festes Event welches weltweit Teilnehmer hat.
Die Idee des World Bread Day ist, das tägliche Brot zu ehren und dankbar zu sein, dass wir ausreichend zu Essen haben. Dieses Glück haben ja leider nicht alle auf dieser Welt.
Gerne nehme ich mit unseren Lieblingsbrötchen an diesem tollen Event teil!

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!


Ihr wisst ja schon, dass das Highlight unseres Wochenendes meistens das gemeinsame, entspannte Frühstück ist. Da der Sommer vorbei ist, gibt es dazu wieder selbstgebackene Brötchen. Ich backe diese immer vor, verkürze die Backzeit um 4 Minuten und friere die Brötchen portionsweise ein. Am Abend hole ich sie raus, so können sie in Ruhe auftauen, und am nächsten Morgen kommen sie für 5 Minuten bei 170° in den Ofen.

Voila! – warme Brötchen zum Frühstück.

Als ich angefangen habe Brötchen zu backen, hat sich mein Mitesser irgendwann beschwert, die Brötchen würden ihm den Spass am Frühstück nehmen. Gemein, oder?
Das Problem ist, dass wir nach jeweils einem Brötchen immer satt sind, da ich Vollkornbrötchen mit ordentlich Körnern backe. Mittlerweile haben wir uns daran gewöhnt und die Brötchen werden geachtelt, damit man auch alles probieren kann, was so auf dem Tisch steht. Somit ist der Spass wieder hergestellt und der Körper ist dankbar für die Ballaststoffe. 

Heute bekommt ihr das Rezept für unsere absoluten Lieblingsbrötchen, die habe ich schon so oft gebacken, ich kann sie mittlerweile im Schlaf. Das Rezept kommt von Gerd aka Ketex.

Wenn ihr Euch das Ansetzen eines eigenen Sauerteigs nicht zutraut, könnt ihr diesen bei Gerd käuflich erwerben. Ich kann es nur empfehlen, mit Sauerteig und wenig Hefe zu backen. Aber das ist natürlich Ansichtssache.

Zutaten:

Sauerteig:

  • 120 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 120 Gramm lauwarmes Wasser
  • 12 Gramm Anstellgut

Vorteig:

  • 100 Gramm Weizenmehl 1050
  • 100 Gramm lauwarmes Wasser
  • 1 Gramm Frischhefe

Quellstück:

  • 100 Gramm 5-Kornschrot oder 6-Kornschrot
  • 40 Gramm Sonnenblumenkerne (in der Pfanne geröstet und grob zerkleinert)
  • 40 Gramm Kürbiskerne (in der Pfanne geröstet und grob zerkleinert)
  • 220 Gramm kochendes Wasser

Haupteig:

  • 220 Gramm Weizenmehl 1050
  • 120 Gramm Roggenmehl 1150
  • 140 Gramm Wasser
  • 5 Gramm Frischhefe
  • 18 Gramm Salz
  • 5 Gramm Roggenmalz (habe ich auch schon mal weggelassen)


Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Schrot und Kerne vermischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls 16 Stunden quellen lassen.

Nach 16 Stunden Sauerteig, Vorteig und Quellstück mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Die Zutaten sollten nun bei langsamer Geschwindigkeit 7 Minuten verknetet werden.  Ich empfehle an dieser Stelle ausdrücklich eine ordentlich Küchenmaschine um den Teig zu kneten)
Anschliessend sollte der Teig, abgedeckt, 30 Minuten ruhen.

Nach 30 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Anschliessend wird der Teig zu einem ca. 1 cm hohen Fladen ausgerollt oder gedrückt (ich drücke, da ich zu ungeschickt bin).
Mit einem Teigabstecher werden nun gleichmässige Quadrate ausgestochen (ich habe immer 9), diese werden anschliessen halbiert (ergibt also 18 Brötchen), angefeuchtet und in Kornschrot gewälzt.

Die Teiglinge auf ein Backpapier geben (ihr werdet 2 benötigen)  und abgedeckt ca. 75 Minuten gehen lassen.
Der Ofen sollte 250° haben!
Das erste Backpapier mit den Teiglingen, unter zuhilfenahme eines Schieber, auf den vorgeheizten Backstein oder Backblech geben und 10 Minuten backen (mittlerer Einschub) danach den Ofen auf 220° runterschalten und 10 Minuten weiter backen (wenn ihr einfrieren wollt entsprechend nur 6 Minuten). Beim Einschießen bitte schwaden!

Die Brötchen aus dem Ofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen. Mit der 2ten Fuhre ebenso verfahren.

Wenn ihr die Brötchen einfriert, saugt bitte vorm verschliessen die Luft aus den Tüten, verschliesst sie und ab in den Froster.

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Traut Euch und lasst es Euch vorallem schmecken!

Quelle: Ketex - 5-Korn-Fränzchen

Roggenbrötchen

Backen tue ich übrigens auch. Zumeist Brot und Brötchen, mit meinem mittlerweile 1,5 Jahre alten Sauerteig Anstellgut (ASG). Kneten tue ich meine Teige mit meiner Kenwood Major KMM40.

Den Sommer über habe ich pausiert, da es mir definitiv zu warm war, aber irgendwann konnten wir die Brötchen vom Bäcker dann doch nicht mehr sehen und so habe ich das ‚Brotbackbuch‘ von Lutz Geißler genommen und ein ‚einfaches‘ Rezept gesucht. Mein Augenmerk lag dabei ganz klar darauf, dass ich Samstag Abend keine Lust mehr hatte, Quellstück, Brühstück, Vorteig und Sauerteig anzusetzen. So landete ich bei den Roggenbrötchen, die am Samstag nur einen Sauerteig von mir forderten und erst am Sonntag Quellstück und Autolyse-Teig verlangten.

Es war echt warm am Sonntag, so dass der Teig  sich zickig anstellte und sich gar nicht schneiden oder wirken lassen wollte. Es war viel Mehl und Geduld (die ich ja nicht besitze) von Nöten, um nicht alles in den Müll zu werfen *grrrrrrr*

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Gut das ich durchgehalten habe, die Brötchen sind am Ende sehr lecker geworden 🙂

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Zutaten für ca 16 Brötchen:

Sauerteig:

    • 300 Gramm Roggenmehl 1150
    • 240 Gramm Wasser
    • 30 Gramm ASG (Anstellgut)

Quellstück:

    • 150 Gramm Roggenschrot
    • 150 Gramm Wasser
    • 18 Gramm Salz

Autolyse-Teig:

    • 200 Gramm Weizenmehl 550
    • 160 Gramm Wasser

Hauptteig:

    • 125 Gramm Weizenmehl 550
    • 125 Gramm Weizenmehl 1150
    • 70 Gramm Wasser
    • 8 Gramm frische Hefe
    • 8 Gramm Butter / Alsan

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und für 20 Stunden warm gehen lassen.

Die Zutaten für das Quellstück mischen und 8 Stunden, im Kühlschrank bei 6°, quellen lassen.

Die Zutaten für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten gehen lassen

Den Sauerteig, das Quellstück, den Autolyse-Teig und die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben. 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen und anschliessend noch weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen, nach 1 Stunde durchrühren (ich habe die Maschine, wie von Lutz empfohlen, auf kleinster Stufe wieder eingeschaltet und 1 Minute laufen lassen).

Den Teig hab ich auf mein sehr, sehr stärkt bemehltes Ultraflon Teigbearbeitungstuch gegeben und, da der Versuch zu schneiden misslang, habe ich einzelne Kugeln entnommen und diese mit ordentlich Mehl rund geschliffen.

Die Teiglinge in ein Bäckerleinen geben und eine Stunde gehen lassen.

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Den Backofen mit dem Backblech oder Backstein auf 230° vorheizen, die Brötchen auf ein Backpapier geben und auf Blech oder Backstein schieben.  Ich benutze Dauerbackfolie welche bis 250° erhitzbar ist – diese gibt es in Backshops oder in der Bucht.

Ich habe in 2 Fuhren gebacken und, da ich die Brötchen einfriere und dann Morgens aufbacke (aufgetaut 4 Minuten bei 170 Grad – funktioniert einwandfrei), habe ich die Brötchen nicht ganz durch gebacken
Somit, habe ich die Brötchen 18 Minuten bei 230° gebacken, und beim Einschießen schön geschwadet. Wenn ihr die Brötchen sofort essen wollt, bitte ca 22 Minuten backen lassen – je nach Grösse 🙂

Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

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Wenn ihr Interesse am Backen habt, kann ich Euch nur wärmstens das ‚Brotbackbuch‘ von Lutz empfehlen. Rezepte und Hintergrundwissen, wie kein anderes auf dem deutschen Markt. Testen könnt ihr sonst auch erstmal mit den Rezepten aus seinem Blog ,oder ihr schaut bei Ketex vorbei. 

Quelle: Das Brotbackbuch von Lutz Geisler